“天然绿色食品”——森林蔬菜

“天然绿色食品”——森林蔬菜

    随着生活水平的提高以及人们膳食结构的改变和保健意识的增强，素有“天然绿色食品”之称的森林蔬菜以其无公害、营养价值高、风味独特而日益受到人们的青睐。森林蔬菜生长在自然状态下，其营养成份大多高于栽培蔬菜，特别是维生素和无机盐含量较为突出，有的高出几十倍，甚至上百倍；有些山菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6、维生素B12、及维生素K等。山菜不仅营养丰富且有医疗保健功效，几乎所有的山菜都可入药，我国民间就有很多人用山菜的叶、花、果等治疗常见病。近代医学研究成果表明，有些山菜中的特殊成份具有很高的医疗价值。如食用茵类，用于防治高血压、癌症，并用于减肥；蕨类用于防治癌症及心血管病等。由于山菜生长环境使其具有爽口、清香等风味；又因多生长于山林间，故不受污染，无农药化肥残留等优点，实乃真正的绿色食品。
    ——四时佳蔬毛竹生笋 毛竹（Phyllostachys pubescens）是中国竹类植物中数量最多，面积最大，用途最广，价值最高的经济竹种。毛竹自然分布范围较广，以福建、湖南、江西和浙江4省居多，约占全国毛竹面积的80%。
    毛竹笋中富含钾、磷、钙、镁等营养素。竹笋有冬笋、春笋、鞭笋，做莱脆嫩，味鲜美，口感好。竹笋既可作为时鲜蔬菜，又可加工成笋干、笋脯、笋鲜、笋罐头，调节蔬菜淡季，常年食用。我国南方人将笋晒干，称为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋。玉兰片堪称笋中珍品，其营养成分多于鲜笋，特别是因为含有一种叫亚斯颇拉金的白色含氮物，构成了笋的芳香和特殊风味，与各种肉类烹任，十分鲜美。湖南邵阳玉兰片肉肥、色白、质嫩，鲜中带甜，脆滑爽口，在世界上享有很高的声誉。用竹笋和豆腐配制的“素火腿”、“素鸡丝面”……更是别具风味的美食佳菜。食用笋种类还有淡竹、雷竹、刚竹、桂竹、乌哺鸡竹笋。
    竹笋还是治病良药。《千金要方》记载：“竹笋味甘、微寒、无毒。主消渴，利水通，益气力，可久食。”《本草纲目》有“人素患疾病，食笋而愈”的记述。近代医学专家致力于从竹汁中开发医药新产品，将竹笋或嫩竹进行糖化处理，还可使其中主要成份分解为萄萄糖和低多糖，使纤维素、蛋白质和脂肪分解，制成风味独特的低醇饮料——竹酒，其营养丰富，口感好，堪称玉液琼浆。将竹笋切片用酒浸泡十余天饮用，可通大便、降血压、疗痔疮，实为祛病保健之良药。
    ——山林野菜凤尾蕨 蕨（Pteridium aguilinum），又名凤尾蕨、鸡爪菜、蕨菜，属凤尾蕨科多年生草本植物。多生长于阳山坡或林缘，全国各地广泛分布。
    蕨类植物种类繁多，全世界约有l万多种，我国也有200多种。蕨类植物用途广泛，特别是食用、药用、观赏及绿化方面的利用历史悠久，很早以前，荚果蕨即是加拿大和美国印第安人春季传统食品。印度、马来西亚、澳大利亚等国至少有30—50种热带蕨类的幼叶可以作为蔬菜食用。
    蕨的营养物质和人体必需的氨基酸是农田蔬菜所不及，含糖、VC、胡萝素都比家菜高。鲜蕨每百克含胡萝卜素1.68毫克、维生素B20.13毫克、维生素C35毫克。嫩叶可食，称“蕨菜”。蕨莱质肥嫩，色青翠。春季采未展开的嫩叶，开水烫后即可做菜，清脆鲜嫩、独具香味，人们称其“山珍之王”。或晒成干莱，干品蕨菜含粗蛋百24.1%、粗脂肪1.5%、粗纤维10.4%、无氮提取物43.3%、灰分7.1%、钙0.3%、磷0.6%。也可腌渍，幼叶经腌制后脆香可口；也可制成罐头食品。蕨的淀粉含量25%-40%，民间常在八、九月份蕨的根状茎肥壮时，挖取蕨根制粉，作糕点、粉丝、饴糖，也可酿酒。
    蕨全草含麦角甾醇、胆碱、鞣质、甙类等。全株入药，有驱风湿、利尿解热的作用，可治疗脱肛、风湿性关节炎、痢疾、早期高血压等症。
    ——健康长寿葛藤粉 葛藤（Pueraria lobata）属豆科，落叶多年生缠绕藤本。多生长于山坡、沟岸、林缘。我国很多省（区）均有丰富的野生葛根资源。
    葛藤块根可制葛粉，葛粉中富含淀粉、蛋白质、全糖和铁、锌、硒等多种微量元素和10多种氨基酸，是一种纯天然、无污染、营养丰富老幼咸宜的保健食品。葛粉食用方便，可用开水冲服；葛粉还可用于做各类点心。日本长年从韩国等地进口葛根半成品，再深加工成系列保健品，销往欧洲和拉美地区。目前世界市场上加入葛粉制成的成品有葛根口服液、葛根罐头、葛粉混合精、葛粉红肠、葛根面包或面条、葛根粉丝、葛根饮料等。安徽省大别山区利用野生葛根加工提取制作的葛粉，是近年来开发出的新型保健绿色食品，畅销省内外。
    葛藤根、花、叶均可入药。葛粉和花能清热解毒、生津止渴、止泻，治感冒发热、急性胃肠炎、高血压等；花能解酒醒脾；叶据《别录》载：“主治金疮止血。”《中医药大辞曲》记载，葛粉内含葛根素、大豆黄酮甙等营养成分，常食葛粉能提高人体免疫功能，花甲之年仍然精神矍铄、骨骼健壮、耳聪目明，故有“健康长寿粉”之说。
    ——益气健体黑木耳 黑木耳（Auricularia auricula）为木耳科木耳的子实体，又名云耳、树鸡等。木耳为木生菌类，多生于栎类、榆属、杨属、柳属等多种阔叶树的朽木上，现多为人工栽培。
    木耳每千克含蛋白质103克、脂肪2克、糖650克、粗纤维70克、灰分58克、钙3500毫克、磷2010毫克、铁1850毫克、胡萝卜素0.3克、硫胺素1.5g、核黄素5.5毫克、尼克酸27毫克。糖中有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄醛酸。干木耳含卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂及麦角甾醇等。用木耳配作各种菜肴，不仅味鲜美，且营养丰富，为重要的滋补品。木耳中所含卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪消耗，促进体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形体匀称。
    黑本耳味甘、性平。《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。具有滋补润燥，养血益胃等功效。能治寒湿性腰腿疼痛、抽筋麻木、外伤疼痛、血脉不通、痔疮、便血、子宫出血、反胃多痰、老人生疮久不封口等。
    ——抗癌保健食香菇 香菇（lentinus edodes）为伞菌科，木生菌类。多生于阔叶树的伐倒木上，现多人工培殖。
    香菇为著名的食用菌类，其营养丰富，味鲜美，并含有一般蔬莱所缺少的维生素D原。香菇味甘、性平，具有补气益胃、活血等功效。《本草集真》谓其“大能益胃助食，理小便不禁。”“中虚服之有益。”现代医学研究证明，香菇主要含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VA、VBl、VB2、VD、烟酸、纤维素等，为一种高蛋白质、高维生素、低脂肪的食物。香菇中含有30多种酶和18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸香菇中就有7种。
    香菇中的麦角甾醇可转变为维生素D2，故香菇为抗佝偻病食物之一。科学证明香菇中有一种叫“1，3一B一葡萄糖苷酶”的物质，能提高机体抑制癌瘤的能力，增强抗癌作用。香茹中所含的核酸类物质，可以抑制血清和肝脏中胆固醇的增加，促进血液循环，有防止动脉粥样硬化和血管变脆及降低血压的作用，还能在体内蛋白质合成中抑制色素沉着。常食香菇可滋养皮肤，防止干涩粗糙，使皮肤光洁细腻。
    ——山珍之冠话竹荪 竹荪（Dictyophora indusiata）别名竹笙、竹参等，属隐花菌类。其形态美丽，清香袭人，经济价值冠于各种菌类之上，是我国名贵的山珍。凡是有竹林的地方都有竹荪生长。我国人民食用竹荪已有八百年的历史，过去曾充当皇帝的御膳，现今常被用于国宴及高档宴席，并摆上寻常百姓的餐桌。竹荪在诗人笔下誉为“玉芝”和“琼英。”
    竹荪味道鲜美，营养丰富。每百克干竹荪中含粗蛋白15—22克、粗脂肪2.6克；维生素C831—1033毫克、烟酰胺121—301毫克；含有硼、锰、锌、钠、钾、钙、铁等24种微量元素；还含有8种人体所必需的氨基酸。竹荪作为高档山珍，食用方法很多，制作方法也颇为讲究，做汤、炒、酿、烧、蒸、烩、涮等等，如竹荪芙蓉汤、竹荪烧双菇、竹荪汽锅鸡、竹荪烩丝瓜、竹荪银耳，其香气浓郁、爽口，既是珍稀的莱料，亦可作荤素菜肴的佐料。竹荪还有防腐之妙用，夏季在吃剩的菜场里放一朵竹荪，可使其三、四天不会变馊。
    由于竹荪中含有较高的氨基酸和无机盐等，长期食用可以降低血压，减少血液中胆固醇含量，并能起到减肥的作用。
    ——摘自《森林与人类》2002.5